Wpływ obróbki technologicznej na jakość produktów rybnych

Wpływ obróbki technologicznej na jakość produktów rybnych

Kierownik zadania: mgr inż. Małgorzata Malesa-Ciećwierz

Zakład Chemii Żywności i Środowiska

Celem prac prowadzonych w 2016 roku było przygotowanie dwóch manuskryptów w języku angielskim, prezentujących wyniki badań z lat 2014-2015.

W latach 2014-2015 prowadzono badania związane z wpływem obróbki technologicznej ryb na jakość uzyskiwanych produktów.

Prace prowadzone w roku 2014 skupiały się na określeniu wpływu, jaki wywierają różne sposoby obróbki termicznej na obecne w rybach i produktach rybnych, korzystne dla zdrowia konsumenta związki, takie jak kwasy tłuszczowe oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E). Realizacja tematu obejmowała pobranie prób dwóch gatunków ryb, różniących się zawartością tłuszczu (łosoś norweski, dorsz). Z badanych ryb pobrana została tkanka mięśniowa. Następnie, stosując podejście „twin fillet” (oddzielono lewą i prawą część fileta – jedną z nich poddano obróbce termicznej, druga zaś stanowiła próbę kontrolną), określono wpływ trzech typów obróbki kulinarnej ryb: smażenia, pieczenia oraz gotowania na parze na degradację witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz na zmiany profili kwasów tłuszczowych.

W roku 2015 prace ukierunkowane były na określenie wpływu różnych metod wędzenia (wędzenie na zimno i gorąco) oraz parametrów wędzenia (czas i temperatura) na jakość sensoryczną, wartość odżywczą oraz parametry fizykochemiczne produktów rybnych. Istotnym elementem prac było też sprawdzenie, czy produkty rybne wędzone w komorach wędzarniczych z zewnętrznym generatorem dymu, spełniają zaostrzone przez Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 limity zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędzonych produktach rybnych. Materiał do badań stanowiły próby czterech gatunków ryb wędzonych: szprota, śledzia, makreli i łososia.

W roku 2016 dane, uzyskane w poprzednich latach, zostały wykorzystane do przygotowania dwóch manuskryptów w języku angielskim. Wyniki przeprowadzonych analiz danych oraz ich dyskusja w odniesieniu do aktualnej znalazły się w przygotowanych manuskryptach.

W ramach realizacji tematu opracowano dwa manuskrypty artykułów naukowych, zatytułowane “Effect of household cooking methods on fat-soluble vitamin content and fatty acid profile in cod and farmed salmon” oraz „Polycyclic aromatic hydrocarbon contamination of Polish smoked fish: Assessment of dietary exposure”.

Powyższe manuskrypty zostaną opublikowane w indeksowanych czasopismach naukowych o międzynarodowym zasięgu.

NCjakosc