Badania jakości i ocena wartości użytkowej śledzi i szprotów poławianych w polskich obszarach Bałtyku, w zależności od warunków biologicznych oraz czynników technologiczno-technicznych

Kierownik zadania: dr inż. Bogusław Pawlikowski, Zakład Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa

Dotacja MNiSW 2017 (kontynuowany)

Szproty i śledzie bałtyckie stanowią podstawę krajowego rybołówstwa i przetwórstwa rybnego.
Z tego względu niezbędne jest prowadzenie kompleksowych badań dotyczących jakości i przydatności technologicznej tych surowców, pochodzących z określonych rejonów połowowych Bałtyku południowego. Badania wykonane w Zakładzie Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa MIR-PIB obejmowały wyróżniki jakości sensorycznej według standardów QIM, pomiary parametrów morfometrycznych ryb, w tym długość całkowita, masa, liczby ryb w 1 kg i współczynnik Fultona, oznaczenie wskaźników fizykochemicznych w tkance rybnej, w tym zawartość białka, tłuszczu, wody, popiołu całkowitego i pH. Na podstawie prób technologicznych określono wydajności ręcznej obróbki wstępnej szprotów i śledzi, w zależności od ich kondycji i parametrów fizykochemicznych. Oznaczono wielkości wycieku termicznego z różnych postaci surowców rybnych. Zbadano metodą instrumentalną twardość i spoistość próbek farszów wykonanych z rozdrobnionej tkanki śledzi i szprotów.

Przeprowadzone badania wykazały duże zróżnicowanie jakości i parametrów fizykochemicznych prób śledzi i szprotów bałtyckich, w zależności od sezonu oraz rejonu połowu. Na podstawie prób technologicznych stwierdzono, że wydajności operacji obróbki wstępnej szprotów i śledzi, a także ubytki ich masy wskutek wycieku termicznego, ściśle zależą od ich kondycji, określanej za pomocą współczynnika Fultona (K).

Śledzie bałtyckie wysokiej jakości i przydatności technologicznej

Rezultaty wykonanych w 2017 roku prac dotyczących jakości i wartości użytkowej bałtyckich ryb pelagicznych, zostały zaprezentowane na dwóch krajowych konferencjach naukowych oraz opublikowane w monografii dotyczącej jakości i wartości odżywczej surowców żywnościowych.