Badania jakości i ocena wartości użytkowej śledzi i szprotów poławianych w polskich obszarach Bałtyku, w zależności od warunków biologicznych oraz czynników technologiczno-technicznych
Kierownik zadania: dr inż. Bogusław Pawlikowski
Zakład Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa
Celem projektu była weryfikacja jakości i wartości użytkowej śledzi i szprotów bałtyckich poławianych w polskich obszarach południowego Bałtyku, w zależności od rejonu i sezonu połowowego, a także czynników technologiczno-technicznych. W ramach projektu realizowanego od 2014 r. badaniom poddano łącznie 37 prób szprotów z 31 rejonów połowowych oraz 51 prób śledzi z 43 rejonów połowowych. W okresie styczeń-grudzień 2016 roku, zbadano 12 prób szprotów z 8 rejonów połowowych oraz 14 prób śledzi z 14 rejonów połowowych południowego Bałtyku.
Jakość i wartość użytkową ryb pelagicznych określono na podstawie oznaczeń wybranych wyróżników sensorycznych, wskaźników fizykochemicznych, morfometrycznych i reologicznych, prób technologicznych w zakresie operacji ręcznej obróbki wstępnej ryb, a także zależności między wybranymi wskaźnikami fizykochemicznymi i parametrami technologicznymi.
Pomiary morfometryczne wykazały, że długość i masa całkowita szprotów mieściły się w przedziałach, odpowiednio: 10,3÷12,5 cm i 7,7÷13,9 g, natomiast długość i masa całkowita śledzi mieściły się w przedziałach, odpowiednio: 17,7÷20,4 cm i 34,0÷54,5 g.
Badania wykazały, że jakość, stan świeżości i wartość użytkowa ryb pelagicznych, były zróżnicowane i zależały od wielu czynników, z których najważniejsze to: sezon i rejon połowu oraz warunki techniczno-technologiczne związane z transportem i przechowywaniem złowionych ryb w warunkach morskich.
Najwyższą ocenę jakości i stanu świeżości (0,3 pkt.) uzyskały szproty z rejonu połowowego 39G8/P8, złowione w styczniu, a najniższą ocenę (10,7 pkt.) szproty z rejonu połowowego 39G8/R8, złowione w maju. W przypadku śledzi, najwyższą ocenę jakości (0,7 pkt.) uzyskały śledzie ze wschodniego rejonu połowowego 39G8/R10 złowione w styczniu, a najniższa (15,3 pkt.) dotyczyła śledzi z rejonu połowowego 38G8/P7, dostarczone w czerwcu.
Stwierdzono znaczne zróżnicowanie podstawowego składu chemicznego ryb pelagicznych, np. zawartość tłuszczu w szprotach mieściła się w przedziale od 5,7% (rejon połowowy 39G5/H7, kwiecień) do 13,5% (rejon połowowy 39G8/R10, styczeń), natomiast w śledziach zawartość tłuszczu wynosiła od 1,0% (rejon połowowy 40G6/K11, luty) do 7,9% (rejon połowowy 40HO/Y11, maj). Mniejsze różnice wystąpiły w zawartości białka w tkance rybnej. W szprotach zawartość białka (Nx6,25) mieściła się w przedziale 14,6% (wschodni rejon połowowy 38G8/S6, listopad) do 16,0% (zachodni rejon połowowy 39G6/J9, marzec), natomiast w śledziach – w przedziale od 15,7% (rejon połowowy 41G7/014/, styczeń) do 18,0% (rejon połowowy 37G4/D4, kwiecień).
Próby technologiczne wykazały, że wydajności obróbki wstępnej szprotów i śledzi, a także ubytki ich masy wskutek wycieku termicznego zależały od ich kondycji, określanej za pomocą współczynnika Fultona (K), np. wydajność operacji odgławiania szprotów wynosiła od 75,5% (K=0,71) do 79,7% (K=0,73). Natomiast ubytki masy szprotów całych poddanych obróbce cieplnej wyniosły od 13,4% (K=0,70) do 18,7% (K=0,76), a dla tuszek szprotów od 13,8% (K=0,70) do 19,7% (K=0,73).
Analiza wyników badań wykazała statystycznie istotne korelacje między określonymi wskaźnikami fizykochemicznymi i parametrami morfometrycznymi badanych prób ryb.
W 2016 r. wyniki pracy zostały wykorzystane w dwóch publikacjach krajowych: Pawlikowski B., Adamczyk M.: „Wpływ zmienności podstawowego składu chemicznego na wybrane parametry technologiczne szprotów bałtyckich” oraz Pawlikowski B., Dowgiałło A.: „Techniczno-technologiczne uwarunkowania wzrostu przetwórstwa szprotów bałtyckich na cele konsumpcyjne”, a także w dwóch posterach na wystawach krajowych: „Innowacyjne technologie produkcji funkcjonalnych konserw ze szprotów” oraz “Innovative technology for the production of functional canned sprats”.
Rejony połowu dostarczonych prób szprotów bałt. w 2016 r.
Szproty bałtyckie o wysokiej jakości i stanie świeżości (0,3 pkt.)
(rejon połowowy 39G8/P8, data połowu 11.01.2016)
Korelacja między długością całkowitą a masą całkowitą śledzi bałtyckich
Zależność między twardością a wyciekiem termicznym i zawartością NaCl
w próbkach farszu ze śledzi o zawartości 2,45% tłuszczu
