23 stycznia 2019 r. w MIR-PIB odbyło się drugie z trzech zaplanowanych w projekcie SeaQual szkoleń dla przedstawicieli branży rybnej oraz organów nadzoru nad bezpieczeństwem i jakością żywności, a także przedstawicieli nauki i administracji, pt.: „Jakość i bezpieczeństwo mrożonych surowców i produktów rybnych”. Projekt SeaQual – „Bezpieczeństwo i jakość żywności pochodzenia morskiego” w aspekcie zagrożeń zoonotycznych i toksykologicznych: ocena ryzyka, monitoring i przeciwdziałanie jest współfinansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu „Środowisko naturalne, rolnictwo i leśnictwo” BIOSTRATEG (grant nr BIOSTRATEG2/296211/4/NCBR/2016). Mroźna pogoda była adekwatna do tematyki szkolenia, które w znacznej części było poświęcone procesom mrożenia produktów rybnych.
Podczas szkolenia wygłoszono osiem wykładów, które dotyczyły zagadnień technologicznych, fizykochemicznych i biologicznych mrożenia ryb oraz ich jakości:
- Ustawodawstwo dotyczące mrożenia ryb – dr inż. Olga Szulecka (MIR – PIB),
- Wpływ procesów mrożenia na jakość produktów rybnych – dr inż. Bogusław Pawlikowski (MIR – PIB),
- Chłodzenie i mrożenie kriogeniczne – wpływ na jakość produktu i higienę procesu – Łukasz Betliński (Linde Gaz Polska Sp. z o.o.),
- Migracje zanieczyszczeń z opakowań do produktów rybnych – dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert, prof. nadzw. (MIR – PIB) (fot. 1),
- Przeżywalność nicieni z rodziny Anisakidae w procesie mrożenia – dr hab. Magdalena Podolska, prof. nadzw. (MIR – PIB) (fot. 2),
- Wartość odżywcza surowców i produktów rybnych – dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert, prof. nadzw. (MIR – PIB),
- System identyfikowalności w aspekcie obecności pasożytów u ryb – dr inż. Olga Szulecka (MIR – PIB),
- Zanieczyszczenia chemiczne ryb w świetle obowiązujących przepisów prawnych – dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert, prof. nadzw. (MIR – PIB).
Dopełnieniem teoretycznej części szkolenia był praktyczny pokaz przebiegu procesu mrożenia ryb w dwóch temperaturach –18°C i –22°C, przeprowadzany w mobilnej zamrażarce. Proces mrożenia był monitorowany w czasie rzeczywistym, dzięki zainstalowaniu przewodowych czujników temperatury w produktach umieszczonych w komorach zamrażarki (fot. 3), a uczestnicy szkolenia mieli możliwość obserwowania przebiegu tego procesu na monitorze.
Szkolenie finansowane w ramach projektu SeaQual cieszyło się bardzo dużym zainteresowaniem uczestników (fot. 4) – wiele zgłoszeń wpłynęło do organizatorów już po zamknięciu listy uczestników, co świadczy o potrzebie przeprowadzania tego rodzaju szkoleń.
Na zakończenie szkolenia uczestnicy byli proszeni o wypełnienie ankiet w celu dokonania oceny (wybierając punkty od 1 – bardzo słabo do 5 – bardzo dobrze) w zakresie dotyczącym organizacji szkolenia a także przydatności tematyki wykładów w pracy zawodowej. Ankiety wypełniło 80 z 81 uczestników szkolenia.
Uczestnicy ocenili organizację szkolenia na 4,87 ± 0,37 pkt., prowadzenie szkolenia na 4,70 ± 0,54 pkt, wybraną na szkolenie tematykę wykładów na 4,65 ± 0,56 pkt., zaś ilość nowych informacji zawartych w szkoleniu na 4,32 ± 0,71 pkt. Uczestnicy byli także proszeni o określenie swojej znajomości tematyki szkolenia przed uczestnictwem w nim i po jego zakończeniu. Wyniki ankiety wykazały, iż efektem uczestnictwa w szkoleniu był wzrost znajomości zagadnień dotyczących mrożenia ryb z 3,56 ± 0,78 pkt. na 4,40± 0,56 pkt., co również potwierdza potrzebę prowadzenia tego rodzaju szkoleń.
Uczestnicy ocenili ogólną przydatność szkolenia w pracy zawodowej na 4,52 ± 0,62 pkt. Zaś przydatność poszczególnych wykładów była oceniona od 3,67 ± 1,11 pkt. do 4,75 ± 0,57 pkt. Najbardziej potrzebne w pracy zawodowej uczestników szkolenia są zagadnienia prawne dotyczące mrożenia oraz tematyka przeżywalności nicieni z rodziny Anisakide w procesie mrożenia, zaś najmniej chłodzenie i mrożenie kriogeniczne, które nie jest jeszcze zbyt powszechnie stosowane w zakładach.
Uczestnicy szkolenia mogli w ankietach zgłosić propozycje tematów, z którymi chcieliby się zapoznać podczas kolejnych szkoleń. Najczęściej przywoływano zagadnienia dotyczące badań mikrobiologicznych ryb, rozmrażania surowców rybnych oraz zanieczyszczeń fizykochemicznych ryb i produktów rybnych.
Ze względu na ogromne zainteresowanie tego rodzaju szkoleniami, w ramach projektu SeaQual zaplanowano przeprowadzanie kolejnego szkolenia, które odbędzie się w maju 2019 r. Po uwzględnieniu wymienionych w ankiecie zagadnień, którymi zainteresowani są uczestnicy szkolenia, zakres tematyczny szkolenia „majowego” będzie obejmował zagadnienia biologiczne, chemiczne oraz aspekty technologiczne przetwórstwa a w szczególności mrożenia ryb. W celu uzyskania informacji o wiosennym szkoleniu prosimy śledzić stronę domową MIR-PIB: www.mir.gdynia.pl.
Olga Szulecka, Magdalena Podolska
Fot. 1. Z-ca dyr. MIR-PIB ds. naukowych dr hab. inż. Joanna Szlinder-Richert, prof. nadzw. prezentująca wykład dotyczący migracji zanieczyszczeń z opakowań do produktów rybnych. Fot. M. Czoska
Fot. 2. Kierownik projektu SeaQual dr hab. Magdalena Podolska, prof. nadzw. prezentująca wykład dotyczący przeżywalności nicieni z rodziny Anisakidae w procesie mrożenia. Fot. M. Czoska
Fot. 3. Stanowisko do pokazu mrożenia ryb w dwóch temperaturach. Fot. M. Czoska
Fot. 4. Uczestnicy szkolenia. Fot. O. Szulecka
