Opracowanie programu wykorzystywania nowoczesnych, kompleksowych technologii przetwarzania karpi w gospodarstwach akwakultury i w zakładach przetwórstwa ryb. Poradnik.

 

Tytuł operacji: Opracowanie programu wykorzystywania nowoczesnych, kompleksowych technologii przetwarzania karpi w gospodarstwach akwakultury i w zakładach przetwórstwa ryb. Poradnik.

Cel operacji: Wspieranie wzmacniania rozwoju technologicznego, innowacji i transferu wiedzy

Beneficjent: Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytutu Badawczy

Czas trwania: 25 listopada 2019 r.–31 sierpnia 2022 r.

Budżet MIR-PIB: 1 884 852,28 zł

Kierownik w MIR-PIB: dr inż. Bogusław Pawlikowski

Umowa zawarta w ramach działania Usługi z zakresu zarządzania, zastępstw i doradztwa dla gospodarstw akwakultury
w zakresie Priorytetu 2. Wspieranie akwakultury zrównoważonej środowiskowo, zasobooszczędnej, innowacyjnej, konkurencyjnej i opartej na wiedzy
zawartego w Programie Operacyjnym „Rybactwo i Morze”
na lata 2014-2020

 

OPIS PROJEKTU

Operacja pt.: „Opracowanie programu wykorzystywania nowoczesnych, kompleksowych technologii przetwarzania karpi w gospodarstwach akwakultury i w zakładach przetwórstwa ryb. Poradnik”.

Karp jest podstawowym gatunkiem w polskiej akwakulturze, hodowanym w warunkach naturalnych, co ma korzystny wpływ na wartości odżywcze i zdrowotne tej cennej ryby. Stanowi on źródło wartościowego i dobrze przyswajalnego białka, kwasów tłuszczowych omega-3, i innych składników odżywczych, w tym witamin, a także fosforu, potasu, magnezu i wapnia. Polska od szeregu lat należy do największym producentów karpi w Unii Europejskiej. Stosowanie nowoczesnych kompleksowych technologii przetwarzania karpi na cele żywnościowe jest bardzo ważne zarówno dla rozwoju krajowego przetwórstwa jak i obecnych trendów oraz preferencji na rynku konsumenckim. Zagadnienia te są przedmiotem operacji, w której biorą udział Zakład Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa oraz Zakład Chemii Żywności i Środowiska MIR-PIB. Operacja składa się z 4 etapów, z których pierwsze trzy etapy to prace badawczo-rozwojowe, dotyczące innowacyjnych technologii wytwarzania produktów z karpi, o cechach żywności wygodnej, w tym wyrobów garmażeryjnych, produktów utrwalonych metodą sterylizacji lub pasteryzacji, oraz półproduktów kulinarnych. Zakres prac obejmuje próby technologiczne w warunkach laboratoryjnych i produkcyjnych, połączone z wytworzeniem modelowych wyrobów, oceny sensoryczne, oznaczenia wybranych wskaźników fizyko-chemicznych oraz opracowanie dokumentacji, w których zawarte będą informacje i zalecenia dotyczące procesu technologicznego wytwarzanych wyrobów, a także niezbędne środki materiałowe i wyposażenie techniczne.

Na podstawie przeprowadzonych prac, w ostatnim etapie operacji zostanie opracowany poradnik dobrych praktyk produkcyjnych w zakresie technologii wytwarzania innowacyjnych, rynkowych wyrobów na bazie mięsa karpi. Poradnik ten posłuży producentom karpi w Polsce oraz zakładom przetwórstwa rybnego jako podstawa do przygotowania indywidualnych, optymalnych strategii prowadzenia i rozwoju swojej działalności gospodarczej.

 

Szanowni Państwo,

Zakład Technologii i Mechanizacji Przetwórstwa Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Badawczego w Gdyni realizując projekt PORADNIK’19 dotyczący opracowania programu wykorzystywania nowoczesnych, kompleksowych technologii przetwarzania karpi w gospodarstwach akwakultury i w zakładach przetwórstwa ryb
 zamierza poznać opinię specjalistów z działów technologii i kontroli jakości w zakładach przetwórstwa rybnego, związanych z tą problematyką:


ANKIETA DOTYCZĄCA PRODUKTÓW RYBNYCH OTRZYMYWANYCH Z KARPI (możliwy wybór wielokrotny)

1. Jakie są źródła dostaw karpi do zakładu?

 własna hodowla;

 krajowe gospodarstwa hodowlane;

 krajowe LCPSR*;

 PudSR** (pośrednicy);

 dostawcy z zagranicy;

* LCPSR - Lokalne Centra Pierwszej Sprzedaży Ryb ** PUdSR- Podmioty uprawnione do skupu ryb

2. Czy posiadają Państwo stałego(-ych) dostawcę (-ów) karpi?

 posiadamy ciągłość dostawy od jednego dostawcy;

 zapewniamy ciągłość dostaw z kilku źródeł;

 zależnie od potrzeb dokonujemy zakupu z różnych źródeł;

3. W jakiej postaci dostarczane są karpie do zakładu?

 ryby żywe;

 ryby świeże, chłodzone (całe, tusze, płaty, filety, dzwonka);

 ryby mrożone (patroszone, tusze, filety);

4. Jaki jest stopień zmechanizowania obróbki karpi w zakładzie?

 cała obróbka ryb przeprowadzana jest ręcznie;

 obróbka częściowo zmechanizowana, przy użyciu następujących maszyn (proszę wymienić):

 proces jest w pełni zmechanizowany, przy użyciu następujących maszyn:

5. Czy i jakie maszyny są niezbędne do obróbki karpi w zakładzie?

 obecnie nie ma takiej potrzeby;

 najbardziej przydatne urządzenia to (proszę wymienić):

6. Czy w zakładzie dokonywany jest proces oddzielania mięsa z twardych odpadów (kręgosłupów) po filetowaniu karpi?

 tak;

 nie;

7. Jakie asortymenty produktów z karpi zakład wytwarza obecnie?

 półprodukty po obróbce wstępnej: świeże;

 półprodukty po obróbce wstępnej: schłodzone;

 półprodukty po obróbce wstępnej: mrożone (porcje konsumenckie, hurtowe);

 konserwy;

 ryby wędzone;

 wyroby garmażeryjne (np. wędliny, pasztety);

 wieloskładnikowe dania rybno-warzywne;

 inne, jakie?

8. Jakie asortymenty produktów z karpi zakład mógłby wytwarzać w przyszłości?

 półprodukty po obróbce wstępnej: świeże;

 półprodukty po obróbce wstępnej: schłodzone;

 półprodukty po obróbce wstępnej: mrożone (porcje konsumenckie, hurtowe);

 konserwy;

 ryby wędzone;

 wyroby garmażeryjne (np. wędliny, pasztety);

 wieloskładnikowe dania rybno-warzywne;

 inne, jakie?

9. Czy uważają Państwo, że produkty na bazie karpia posiadają szczególne walory odżywcze i prozdrowotne? Jeżeli tak, to w jaki sposób należałoby informować o tym klientów?

 produkty powinny zawierać informacje dotyczące szczególnych walorów odżywczych i prozdrowotnych mięsa karpi;

 produkty powinny zawierać informacje takie same jak w przypadku innych surowców;

10. Czy zwiększenie produkcji przetworów z karpi w firmie jest kwestią:

 jedynie większego popytu na te produkty;

 wprowadzenia na rynek nowych, atrakcyjnych wyrobów;

 pozyskania tańszego surowca;

11. W jakim zakresie potrzebowaliby Państwo współpracy merytorycznej lub praktycznej w dziedzinie przetwórstwa karpi?

 mechanizacji procesu produkcji;

 opracowania innowacyjnych produktów;

 pełniejszego zagospodarowania surowca (w tym mięsa oddzielonego mechanicznie po filetowaniu karpi);

12.Jakie są przyczyny niewielkiego obecnie wykorzystania karpi w przetwórstwie:

 sezonowość dostaw i/lub popytu;

 różni dostawcy;

 wysoka cena surowca;

 uciążliwa i pracochłonna obróbka wstępna;

 brak maszyn i urządzeń do obróbki karpia;

 niewielkie zainteresowanie rynku wysoko przetworzonymi produktami z karpi;

 problemy z utylizacją odpadów po obróbce wstępnej karpi;

 właściwości sensoryczne mięsa karpi (zapach, smak, obecność dużych ości);

 inne

13. Czy uważają Państwo, że karp jest rybą, która może zastąpić inne bardziej znane i popularne ryby oraz przetwory rybne?

 ma bardzo duże szanse konkurować na rynku z innymi gatunkami ryb;

 cieszy się uznaniem tylko w określonych grupach konsumentów;

 nie jest w stanie konkurować z innymi popularnymi gatunkami ryb;

 nie ma większych perspektyw w przetwórstwie;

 należy prowadzić większą kampanię informacyjną i promocyjną;

14. Dane o zakładzie:

 Wielkość produkcji zakładu:

 Wielkość zatrudnienia:

 Czy przetwórstwo karpia jest produkcją główną?

 Jaki jest udział % karpia w produkcji zakładu?

 Jakie inne gatunki ryb są przetwarzane?