Tajemnice Zakładu Chemii Żywności i Środowiska

Zakład Chemii Żywności i Środowiska mimo swojego pilnie strzeżonego dostępu jest zaangażowany we współpracę z wieloma jednostkami Instytutu. Każde z pomieszczeń laboratoryjnych ma swoje szczególne przeznaczenie. Jest zatem pomieszczenie przystosowane do pracy z lotnym eterem, laboratorium pełne chromatografów i komputerów, w którym wykonuje się analizy końcowe, czy pokój spalań, gdzie w piecu muflowym wypraża się próbki, a w suszarkach przechowuje złoża do wypełniania kolumienek chromatograficznych. Mnogość oznaczeń sprawia, że poszczególne techniki przygotowania próbek i etapy pracy różnią się od siebie zarówno pod względem nakładu pracy, jak i czasochłonności. Oznaczenia zawartości białka, tłuszczu czy witamin wykonywane są różnymi metodami, przez co przygotowanie próbki jest odmienne dla każdej z analiz. Rodzaj próbki także nie jest bez znaczenia: ilość materiału niezbędna do otrzymania wymaganej ilości tłuszczu będzie zależeć od gatunku ryby, jej kondycji, czy kategorii i sposobu przygotowania produktu spożywczego.

Nie jest możliwe przygotowanie jednej próbki, która byłaby uniwersalna i umieszczona w aparaturze pomiarowej, dostarczała jednocześnie wyników dla wszystkich substancji z badanej grupy zanieczyszczeń. Dlatego odpowiedzi na pytania dotyczące konkretnych parametrów albo warunków wymagają czasu, a projekty odpowiednio zaplanowanego zakresu badań.

Przekazanie materiału badawczego to koniec zadania próbobiorcy i początek pracy zespołu NC. Próbkę należy przygotować zgodnie z procedurą (odpowiednio pobrać, opisać, zhomogenizować, zmineralizować lub zliofilizować, wyekstrahować) a następnie zabezpieczyć do czasu przeprowadzenia dalszych etapów lub analizy właściwej. Doskonałym „konserwantem” jest niska temperatura, dlatego jednym z podstawowych sprzętów na wyposażeniu zakładu są zamrażarki skrzyniowe oraz szafowe, w których temperatura może osiągnąć nawet -70°C. To w ich wnętrzu, w szczelnych woreczkach, w zabezpieczonych próbówkach i fiolkach laboratoryjnych przechowywana jest próbka, zarówno w formie pośredniej, jak i końcowej.

Zazwyczaj pierwszym etapem pracy nad próbką jest jej liofilizacja, czyli pozbawienie próbki wody. Woda jest elementem, który bardzo utrudnia analizy zawartości zanieczyszczeń organicznych, dlatego niezbędne jest jej usunięcie z materiału badawczego, co zajmuje przynajmniej 24 godziny, w zależności od badanego materiału.

Główne grupy substancji badanych w Zakładzie Chemii to metale ciężkie i zanieczyszczenia organiczne. O ile w przypadku tych pierwszych pomiar wykonywany jest w mokrej tkance to pozostałe substancje oznaczane są w tłuszczu, który należy wyekstrahować, czyli „wypłukać” z przygotowanej tkanki. Dla każdego typu substancji dobrana jest właściwa technika, z uwzględnieniem odpowiedniego rozpuszczalnika, aparatu i czasu ekstrakcji. Otrzymany olej zawiera badany analit, lecz sam w sobie nie jest elementem pożądanym w próbce. Rozdzielanie frakcji, oczyszczanie i zatężanie doprowadzają do formy finalnej, którą jest próbka zamknięta w małej szklanej vialce laboratoryjnej. W ten sposób z, np. 50 g filetu otrzymujemy 0,5 ml próbki końcowej.

Pomiar wykonany za pomocą aparatury wymaga opracowania, aby zapewnić prawidłowość wyników. Dla zachowania kontroli jakości stosuje się szeroki wachlarz metod, w tym wykorzystanie wzorców, przygotowanie próbek ślepych lub sprawdzenie metody poprzez analizę materiału referencyjnego. Wszystkie te zabiegi mają na celu upewnienie się, że otrzymane wartości są wiarygodne i wykazują obecność badanej substancji obecnej w próbce. Pomocne są też doświadczenie w pracy z konkretnym aparatem oraz dobra znajomość technik wykorzystanych do analiz. Widać więc, że odpowiedź na pytanie o substancje zawarte w próbce to często efekt pracy kilku osób przez wiele dni.

Karolina Jonko-Sobuś