SeaQual

seaqual


Podręcznik: „Zasady dobrej praktyki w przetwórstwie rybnym”


Publikacje związane z projektem SeaQual

seaqual-tabliczka

Akronim i tytuł

SeaQual – Bezpieczeństwo i jakość żywności pochodzenia morskiego w aspekcie zagrożeń zoonotycznych i toksykologicznych: ocena ryzyka, monitoring i przeciwdziałanie

Cele projektu

W maju 2019, Konsorcjum Bałtyckie w składzie: Morski Instytut Rybacki-PIB, Państwowy Instytut Weterynaryjny-PIB, A&A Biotechnology i Szkuner sp. z o.o., zakończyło realizację fazy badawczej projektu SeaQual.

Projekt zapewnił kompleksowe podejście do identyfikacji ryzyka występowania patogenów i zanieczyszczeń w rybach i produktach rybnych oraz minimalizowania negatywnych skutków obecności pasożytów. Wszystkie cele projektu zostały zrealizowane:

  1. Ocena ryzyka i minimalizacja skutków występowania patogenów, alergenów i substancji toksycznych w rybach.

W Morskim Instytucie Rybackim-PIB przeprowadzono szczegółowe badania dotyczące stanu zdrowia dorsza bałtyckiego. Materiał do badań pozyskano podczas rejsów badawczych realizowanych na statku r.v. „Baltica” (kwiecień 2016 i styczeń 2017). Badaniom poddano dorsze odłowione w rejonie Zachodniego Bałtyku, Bornholmu, Rynny Słupskiej, na łowisku Kołobrzesko – Darłowskim oraz w Zatoce Gdańskiej.  U badanych ryb zarejestrowano głównie obecność owrzodzeń i deformacji szkieletu.

W Państwowym Instytucie Weterynaryjnym – PIB przeprowadzono analizę mikroflory izolowanej ze zmian skórnych dorszy, która pozwoliła na określenie przyczyn powstawania zmian chorobowych obserwowanych u poławianych ryb. Wykazano, że czynnikami etiologicznymi owrzodzeń obserwowanych na skórze dorszy są oportunistyczne bakterie znane i opisywane w dostępnej literaturze jako potencjalne czynniki chorobowe, odpowiedzialne za wywołanie zmian skórnych u ryb. W grupie tych mikroorganizmów główne znaczenia mają wyizolowane od dorszy mezofilne wykazujące zdolność ruchu Aeromonas spp., Pseudomonas spp., a także Shewanella spp. Nowością jest natomiast izolacja takich drobnoustrojów jak Delftia sp., Microbacterium sp., Rhizobium radiobacter czy Stenotrophomonas maltophilia. Wobec poważnych globalnych problemów związanych z rozprzestrzenianiem się oporności na antybiotyki wśród bakterii, szczególnego znaczenia nabiera ostatni z wymienionych mikroorganizmów, Stenotrophomonas maltophilia. Drobnoustrój ten będący rezerwuarem wielu genów oporności na antybiotyki i chemioterapeutyki jest uważany za bakterię o szczególnym znaczeniu i zagrożeniu dla zdrowia człowieka.

Materiał do badań parazytologicznych i chemicznych pozyskano z połowów badawczych (Bałtyk – rejsy rv Baltica, lata 2016-2017) oraz połowów przemysłowych (Bałtyk – rejsy na kutrze WŁA-310, lata 2016-2017; Pn. Atlantyk – FAO IIa1 i FAO IIa2, rok 2018). Badania parazytologiczne dorszy przeprowadzono w PIWet-PIB oraz A&A Biotechnology. Zakres badań obejmował prześwietlanie filetów na transiluminatorach (światło białe i UV), badanie metodą wytrawiania w sztucznym soku żołądkowym (filety i wątroby), identyfikację makroskopową i mikroskopową każdego pasożyta oraz identyfikację gatunkową pasożytów metodami molekularnymi.

Badania filetów z dorsza bałtyckiego na obecność pasożytów wykazały niską średnią ekstensywność i intensywność zarażenia. Najwyższy odsetek dorszy zarażonych larwami Pseudoterranova stwierdzono w rejonie Borhnolmu Pn. (12.5%) i Borhnolmu Pd. (5.9%). Obecność larw Anisakis notowano głównie w rejonie Borhnolmu Pd. (3.9%). Nie wykazano obecności pasożytów w filetach dorszy poławianych w Zatoce Gdańskiej.

W MIR-PIB opracowano i zastosowano statystyczne modele GLM do analizy ekstensywności i intensywności zarażenia dorszy nicieniami Anisakidae (larwy Anisakis simplex i Contracaecum osculatum obecne w wątrobach ryb) oraz oceny wpływu obecności nicieni w wątrobie na kondycję dorsza. Wykorzystano następujące źródła danych:

(1) ekstensywność zarażenia dorszy – połowy badawcze;

(2) intensywność zarażenia dorszy – połowy badawcze;

(3) kondycja (współczynnik kondycji Fultona) dorszy – połowy badawcze;

(4) ekstensywność zarażenia dorszy – połowy badawcze i połowy przemysłowe.

Modele GLM ekstensywności i intensywności zarażenia dorszy nicieniami C. osculatum wykazały istotny efekt rejonu połowu, najwyższy w rejonie północnego Bornholmu. Jednak poziom zarażenia dorszy nicieniami C. osculatum jest bardzo wysoki, infekcja rozprzestrzeniła się na cały obszar Bałtyku i w większości badanych rejonów oscyluje wokół wartości 80% (połowy przemysłowe), zatem niemal cały Bałtyk jest obszarem wysokiego ryzyka występowania tych nicieni w wątrobach dorszy. Zjawisko to ma przede wszystkim negatywne konsekwencje dla zasobów dorsza, gdyż obecność pasożytów w wątrobach ryb wpływa negatywnie na ich kondycję i prowadzi do wzrostu śmiertelności naturalnej.

Kolejnym zagrożeniem jest występowanie w żywności toksycznych zanieczyszczeń chemicznych, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia konsumentów. Związki toksyczne przedostające się do żywności mają swoje źródła w środowisku oraz w materiałach stosowanych w trakcie produkcji. Ważną kwestią jest ocena, czy poziomy związków toksycznych stwierdzane w rybach przeznaczonych do konsumpcji powodują zagrożenie dla konsumenta. W MIR-PIB zbadano poziomy szeregu zanieczyszczeń w tkankach dorsza, z uwzględnieniem miejsca połowu ryb i odniesienie ich do obowiązujących norm; zbadano poziomy zanieczyszczeń w obecnych na rynku produktach z dorsza; poddano analizie  wybrane grupy opakowań stosowanych szeroko w przetwórstwie ryb, pod kątem zawartości w nich wybranych grup zanieczyszczeń;  zbadano migrację zanieczyszczeń z opakowań do produktów rybnych oraz oceniono stopień narażenia polskiego konsumenta na zanieczyszczenia występujące w produktach rybnych.

Wyniki badań wykazały, że:

  • w odniesieniu do filetów z dorsza ryzyko przekroczenia w surowcu poziomów zanieczyszczeń limitowanych legislacyjnie jest znikome;
  • w przypadku przetwarzania wątrób z dorsza ryzyko, że w produkcie przekroczone zostaną normy dotyczące pewnych grup zanieczyszczeń jest duże, mimo iż wykazano, że proces obróbki technologicznej znacznie zmniejsza ich poziomy w produkcie w stosunku do surowca; w przypadku wątrób z dorsza poławianych na Bałtyku istnieje ryzyko przekroczenia dopuszczalnych poziomów dioksyn i dl-PCB, natomiast w przypadku dorsza poławianego w Morzu Norweskim istnieje ryzyko przekroczenia dopuszczalnych poziomów dla kadmu;
  • najniższe poziomy dioksyn zmierzono w próbkach wątrób dorsza pochodzącego ze środkowego wybrzeża (łowisko Kołobrzesko-Darłowskie).

Na podstawie pozyskanych danych, w MIR-PIB opracowano system oceny ryzyka (wykaz czynników zwiększających prawdopodobieństwo obecności patogenów i substancji toksycznych w rybach). Dane zamieszczono na portalu Web-GIS http://seaqual.mir.gdynia.pl/SeaQualApp/Mapa.aspx. Jest to portal mapowy działający w oknie przeglądarki internetowej, umożliwiający prezentację map interaktywnych i stanowiący narzędzie wspomagające interpretację wyników poprzez łatwy dostęp do zwizualizowanej informacji przestrzennej. Zaprezentowano w nim dane dotyczące charakterystyki biologicznej ryb (średnia długość, współczynnik kondycji Fultona), chorób ryb (owrzodzenia i deformacje szkieletu), zanieczyszczeń chemicznych obecnych w mięśniach i wątrobach ryb oraz ekstensywności I intensywności zarażenia pasożytami ryb pozyskanych z połowów badawczych i przemysłowych w latach 2016 – 2017 (Morze Bałtyckie) oraz w roku 2018 (Pn. Atlantyk, obszar FAO IIa połowy przemysłowe). Wyniki dowiązane są do siatki kwadratów ICES lub FAO i dotyczą zarówno ekstensywności jak i intensywności zarażenia dorszy nicieniami (Anisakis simplex, A. pegreffii, Contracaecum osculatum, Hysterothylacium aduncum, Pseudoterranova spp.). Dodatkowo prezentowane są dane podkładowe, rastrowe i liniowe (batymetria, cieniowanie, granice). Informacje są prezentowane na podkładzie OpenStreetMap).

 

  1. Opracowanie nowatorskich, specyficznych i czułych metod molekularnych do wykrywania obecności pasożytów w rybach i produktach rybnych.

Pasożyty są naturalnym elementem ekosystemu i nie istnieją skuteczne metody pozwalające na całkowite ich wyeliminowywanie ze środowiska morskiego. Można natomiast przeciwdziałać negatywnym skutkom ich obecności w rybach i produktach rybnych i minimalizować zagrożenia dla konsumentów, poprzez wdrożenie innowacyjnych metod detekcji pasożytów i ich alergenów.

W PiWet-PIB opracowano enzymatyczny test do wykrywania alergenów Anisakis spp. w rybach i produktach rybnych. Opracowany test poddano walidacji i wdrożono procedurę wykrywania alergenów do badań rutynowych w PIWet-PIB. Opracowaną metodę zgłoszono do Urzędu Patentowego.

W firmie A&A Biotechnology opracowano zestaw do identyfikacji przedstawicieli nicieni z rodziny Anisakidae występujących w Bałtyku i Pn. Atlantyku (Anisakis simplex, A. pegreffii, Pseudoterranova decipiens, P. krabbei, Contracaecum osculatum oraz Hysterothylacium aduncum (gatunku z rodziny Raphidascarididae). Zestaw (Anis Sensitive Sniper Real-Time PCR kit) służy do szybkiej identyfikacji gatunkowej tych nicieni w oparciu o wysoce specyficzną amplifikację fragmentu genomowego DNA z regionu ITS1/ITS2. Nową metodę identyfikacji gatunkowej nicieni wdrożono do badań rutynowych w A&A Biotechnology i PIWet-PIB oraz zgłoszono do badań biegłości organizowanych przez Instituto Superiori di Sanita, Europejskie Laboratorium Referencyjne ds. Pasożytów w Rzymie, celem potwierdzenia kompetencji laboratorium i możliwości akredytacji metody.

Opracowane w ramach projektu metody diagnostyczne zmniejszają ryzyko wystąpienia u konsumentów chorób spowodowanych obecnością pasożytów w rybach. Zastosowanie tych nowatorskich metod detekcji w przetwórstwie ryb, zapobiega pojawieniu się na rynku i w obrocie produktów zawierających pasożyty lub ich alergeny. Dzięki wykryciu antygenów Anisakis spp. w tych produktach, przeciwdziała się wystąpieniu reakcji alergicznych u osób nadwrażliwych. Produkty przebadane testem immunoenzymatycznym zostaną oznakowane jako wolne od alergenów Anisakis spp. Test pozwala również na wykrywanie tych alergenów w produktach rozdrobnionych (hamburgery rybne, pasty rybne) i przetworzonych (konserwy).

W ramach projektu SeaQual opracowano procedury i metodykę potwierdzania autentyczności produktów rybnych zgodnie z deklarowanym surowcem. W A&A Biotechnology zaprojektowano układu starterów do pirosekwencjonowania bazujący na sekwencji mitochondrialnego DNA oksydazy cytochromowej. W MIR-PIB zaprojektowano analizę typu AQ Assay i przeprowadzono jej walidację. Opracowane procedury i metodyka pozwalają w szybki sposób zidentyfikować gatunek świeżych i przetwarzanych produktów żywnościowych dla kilku gatunków ryb dorszowatych na podstawie mutacji punktowej w analizowanej sekwencji DNA. Opracowany test pozwala na wykrywanie zafałszowanych produktów rybnych.

 

  1. Opracowanie, walidacja i przygotowanie do wdrożenia optymalnych, innowacyjnych technologii wytwarzania produktów rybnych, spełniających wysokie kryteria jakości i bezpieczeństwa.

W MIR-PIB opracowano nowatorską metodę analizy przebiegu procesu mrożenia produktów rybołówstwa (w warunkach laboratoryjnych i produkcyjnych) z zastosowaniem:

  • cyfrowego miernika temperatury typu TrackSense Pro, wyposażonego w bezprzewodowe czujniki (tzw. loggery),
  • czujników przewodowych współpracujących z oprogramowaniem ValSuite, umożliwiającym monitorowanie zmian temperatury w czasie rzeczywistym oraz archiwizację danych pomiarowych.

Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004, proces mrożenia produktów rybołówstwa w celu zabicia pasożytów (innych niż przywry) musi obejmować obniżenie temperatury we wszystkich częściach produktu do co najmniej -20°C przez czas nie krótszy niż 24 h; lub -35°C przez czas nie krótszy niż 15 h. Tempo zamrażania produktów rybnych zależy od wielu czynników (m. in. gatunku ryby, rodzaju surowca, mocy zamrażarki i jej stopnia wypełnienia). Zatem czas konieczny do osiągnięcia wymaganej temperatury wewnątrz produktu jest różny w zależności od wykorzystywanego urządzenia i zajmuje zwykle wiele godzin. Poprzez rejestrowanie parametrów mrożenia produktów rybnych można ocenić, w jakich warunkach wymagana temperatura zostanie osiągnięta we wszystkich częściach produktu i utrzymana przez wystarczająco długi czas.

Zoptymalizowano proces mrożenia produktów rybnych (filety z dorsza, tusze i płaty śledzi) w warunkach laboratoryjnych (zamrażarki komorowe) oraz w warunkach produkcyjnych (szafy kontaktowe i tunel kriogeniczny).  Opracowano optymalną procedurę mrożenia ryb i produktów rybnych w celu zabicia larw Anisakidae, zapewniającą wysoką jakość produktu.

Dzięki opracowanej metodzie, analizę procesu mrożenia i ocenę jego efektywności będzie można przeprowadzić w niemal każdym zakładzie przetwórstwa rybnego. W rezultacie proces zamrażania można zoptymalizować tak, aby zapewnić zarówno odpowiednią jakość, jak i bezpieczeństwo produktów rybnych.

Rozszerzono system identyfikowalności produktów rybołówstwa. Uszczegółowiono system znakowania, zgodny ze standardami GS1, pozwalający na podanie szczegółowego obszaru połowu w numerze partii surowca lub numerze wewnętrznym.

 

  1. Podnoszenie konkurencyjności branży rybnej (na rynku krajowym i międzynarodowym), poprzez odpowiedni system edukacji w zakresie bezpieczeństwa i jakości produktów rybnych oraz poszerzenie wiedzy i kompetencji służb weterynaryjnych i Sanepidu (teoretyczne i praktyczne szkolenia i podręcznik „Dobrych praktyk”).

Opracowano i wydano podręcznik p.t. „Zasady Dobrej  Praktyki w Przetwórstwie Rybnym” oraz przeprowadzono szereg szkoleń w celu podniesienia kompetencji i zwiększenia konkurencyjności pracowników branży rybnej oraz wiedzy i umiejętności służb monitorujących bezpieczeństwo żywności. Podręcznik (w formacie pdf) udostępniono na stronie www MIR-PIB pod adresem: https://mir.gdynia.pl/seaqual.

Kierownictwo projektu

dr hab. Magdalena Podolska prof. nadzw.
Zakład Zasobów Rybackich
tel.: +48 587-356-225

Termin realizacji

1 marca 2016 r. – 31 grudnia 2019 r.

Informacje finansowe

Projekt współfinansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu: Środowisko naturalne, rolnictwo i leśnictwo” – BIOSTRATEG.

Wartość projektu: 12 892 387,00 zł

Wartość dofinansowania: 11 432 328,00 zł

Aplikacje

Aplikacja mobilna projektu SeaQual jest dostępna do pobrania w formacie [apk]. POBIERZ.

W ramach strony www Projektu SeaQual, pod adresem: http://seaqual.mir.gdynia.pl/SeaQualApp/Mapa.aspx, uruchomiono kompletną wersję aplikacji Web-GIS. Jest to portal mapowy działający w oknie przeglądarki internetowej, umożliwiający prezentację map interaktywnych i stanowiący narzędzie wspomagające interpretację wyników poprzez łatwy dostęp do zwizualizowanej informacji przestrzennej. Zaprezentowano w nim dane dotyczące charakterystyki biologicznej ryb (średnia długość, współczynnik kondycji Fultona), chorób ryb (owrzodzenie i deformacja szkieletu), zanieczyszczeń chemicznych obecnych w mięśniach i wątrobach ryb w zależności od łowiska, jak również odniesiono narażenie konsumentów wynikające ze spożycia produktów z dorsza do tolerowanych dawek pobrania wyznaczonych dla poszczególnych zanieczyszczeń. Zamieszczono również dane dotyczące zarażenia pasożytami ryb pozyskanych z połowów badawczych i przemysłowych w latach 2016 – 2017 (Morze Bałtyckie) oraz w roku 2018 (Pn Atlantyk, obszar FAO IIa połowy przemysłowe).

Wyniki dowiązane są do siatki kwadratów ICES lub FAO i dotyczą zarówno ekstensywności i intensywności zarażenia dorszy nicieniami (Anisakis simplex, A. pegreffii, Contracaecum osculatum, Hysterothylacium aduncum, Pseudoterranova spp.). Dodatkowo prezentowane są dane podkładowe, rastrowe i liniowe (batymetria, cieniowanie, granice). Informacje są prezentowane na podkładzie OpenStreetMap.