Z cyklu FAQ – „Robaki rybach”

Jakie „robaki” mogą występować w rybach morskich (a w szczególności dorszach) i czy mogą być one groźne dla człowieka?

W rybach występują różne pasożyty, jednak większość z nich (tasiemce, kolcogłowy i niektóre gatunki nicieni) bytuje w ich przewodzie pokarmowym, który zwykle jest usuwany podczas patroszenia – często jeszcze na pokładzie jednostki rybackiej. Wśród pasożytów ryb bałtyckich, w tym w dorszach są jednak takie, które preferują wątrobę, a także mogą migrować do mięśni – czyli znaleźć się w filetach. Są to larwy nicieni należących do rodziny Anisakidae (Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens a także Contracaecum osculatum i Hysterothylacium aduncum) i mogą być groźne dla człowieka, jeżeli przypadkowo zostaną zjedzone żywe. Nicienie z tego rodzaju występują w morzach i oceanach na całym świecie – zarażają głowonogi (kałamarnice i mątwy), dorsze, makrele, morszczuki, tuńczyki, sardynki, śledzie, turboty, halibuty, witlinki, rdzawce, czarniaki i wiele innych gatunków. Żywicielami ostatecznymi nicieni z rodzaju Anisakis są walenie (m.in. morświn), podczas gdy foki zamykają cykl życiowy Contracaecum osculatum i Psedoterranova spp. W efekcie niemal całkowitego wyginięcia fok na Bałtyku, nicienie nie mogły zamknąć tutaj swojego cyklu życiowego. Wzrost liczebności populacji foki szarej na Bałtyku w ostatnich dwóch dekadach przyczynił się do nagłego wzrostu infekcji pasożytniczych ryb bałtyckich, szczególnie dorsza.

 

Gatunki nicieni najczęściej występujące w rybach bałtyckich oraz ich żywiciele ostateczni

 

Chodzi mi o sytuację, w której klient nabywa dorsza w supermarkecie i w domu zauważa, że ryba posiada robaka.

…albo już zdążył zjeść rybę i zauważył robaka w resztkach?

Jeżeli ryba była ugotowana, usmażona, uwędzona na gorąco czy w inny sposób poddana obróbce termicznej w temperaturze wyższej niż 60°C, konsument nie powinien się martwić o swoje zdrowie. Gdyby jednak ktoś wpadł na pomysł przygotowania sushi ze świeżej ryby „prosto z burty”, to robi błąd. Ryby serwowane w taki sposób (a także marynowane) powinny być zawsze uprzednio mrożone. Niestety przepisy bardzo ogólnie traktują obowiązki informacyjne przy sprzedaży ryb i tylko w przypadku „ryby maślanej” istnieje wymóg (rozp. nr 853/2004), aby sprzedający zapewnił konsumentom informacje na temat przygotowania tej ryby oraz ryzyka związanego z jej spożyciem z uwagi na obecność w niej substancji wywierających szkodliwy wpływ na przewód pokarmowy. Co prawda dorsz ani śledź bałtycki nie są zazwyczaj używane do przyrządzania sushi, ale z uwagi na zagrożenie spożycia żywych nicieni, powinno się o tym informować klientów. Jedyne pocieszenie w tym, że ryby jedzone na surowo przyrządza się krojąc je na cienkie paski, w których łatwo zauważyć ewentualne pasożyty.

Zgodnie z zapisami rozp. nr 853/2004 mrożone muszą być produkty rybołówstwa spożywane w stanie surowym, marynowane, solone lub poddawane innej obróbce, która nie jest wystarczająca do inaktywacji żywotnych postaci pasożytów.

Sushi powinno być przygotowywane z surowca poddanego efektywnemu mrożeniu (Fot. Pxhere.com)

Jeżeli klient zauważył pasożyta zanim zdążył zjeść rybę to może zgłosić produkt do reklamacji sprzedawcy albo zgłosić do Inspektoratu Weterynarii. Można również zawiadomić SANEPID, ten jednak weryfikuje zgłoszenie i przekazuje sprawę Inspektoratowi Weterynarii. Niezbędna jest informacja o miejscu i czasie zakupu, jak również dowód rzeczowy, czyli ryba z pasożytem. Inspekcja weterynaryjna kontroluje wówczas sprzedawcę również pod względem procedur sprawdzających obecność pasożytów.

 

Czy ktoś sprawdza, czy są pasożyty w rybach?

Minimalizacja zagrożeń związanych z nicieniami jest regulowana przepisami – zgodnie z zapisami unijnych rozporządzeń nr 178/2002 oraz nr 853/2004 podmioty prowadzące przedsiębiorstwa związane z jakimkolwiek etapem produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności muszą zapewnić, by przed wprowadzeniem do obrotu produkty rybołówstwa zostały poddane oględzinom w celu wykrycia pasożytów; podmioty te nie mogą bowiem wprowadzać do obrotu produktów rybołówstwa do celów konsumpcyjnych, które zawierają widoczne pasożyty.

Obecność pasożytów może być wykrywana poprzez kontrolę wzrokową produktów rybnych i prześwietlanie (np. filetów) na transiluminatorach światła białego lub UV. Nicienie znajdujące się głęboko w tkance mięśniowej (w filetach) mogą zostać niezauważone podczas oględzin. Dlatego też ze względów bezpieczeństwa konsumentów, zgodnie z zapisami rozp. nr 853/2004, wszystkie produkty rybołówstwa spożywane w stanie surowym, marynowane, solone lub poddawane obróbce, która nie jest wystarczająca do inaktywacji żywotnych postaci pasożytów, muszą być poddane mrożeniu w odpowiednich warunkach czasowo-temperaturowych. Inaktywację pasożytów zapewnia odpowiednia obróbka termiczna, polegająca na obniżeniu temperatury we wszystkich częściach produktu rybnego przynajmniej do -20°C, przez okres nie krótszy niż 24 godziny; lub -35°C przez okres nie krótszy niż 15 godzin. Takie działanie skutecznie zabija pasożyty.

 

Czyli po usmażeniu dorsza, wszyscy mogą czuć się bezpieczni?

Tak, za wyjątkiem osób wrażliwych na alergeny pasożytów (produkty metabolizmu i białka sekrecyjne). Alergia u takich osób jest często mylnie rozpoznawana jako uczulenie na mięso ryb. Reakcje na alergeny Anisakis nie są sprawdzane w standardowych testach uczuleniowych, dlatego sytuacje te mogą zostać błędnie zinterpretowane właśnie jako uczulenie na rybie mięso. Najczęstszymi objawami alergii spowodowanej spożyciem antygenu A. simplex są objawy skórne – wysypka, pokrzywka oraz nudności i zaburzenia żołądkowo-jelitowe. W ramach realizowanego obecnie przez Konsorcjum Bałtyckie projektu SeaQual (lider: MIR-PIB) Państwowy Instytut Weterynaryjny–PIB opracowuje testy, które w szybki i tani sposób pozwolą wykryć obecność alergenów Anisakis spp. w produktach rybnych. Opracowane testy immunoenzymatyczne pozwolą na wykrywanie białek tych pasożytów, nawet w wysoko przetworzonej żywności pochodzenia morskiego.

 

Złowiłem dorsza i chciałem usmażyć wątróbkę, ale w środku były robaki

Wątroba dorsza jest organem, w którym najczęściej są obecne nicienie Contracaecum osculatum i Anisakis simplex. Lepiej jednak nie jeść wątroby dorsza bałtyckiego ze złowionej samodzielnie ryby, niezależnie, czy widać w niej pasożyty czy nie, gdyż może ona zawierać dużą ilość dioksyn.

Dioksyny to związki, które powstają podczas procesów spalania w obecności chloru. Emitowane do środowiska dostają się również do ekosystemów morskich. Są substancjami toksycznymi dla człowieka i zwierząt, które wykazują silne powinowactwo do tłuszczu i dlatego gromadzą się w tkankach bogatych w tłuszcz. Zawartość tłuszczu w wątrobach dorsza jest znacznie wyższa niż w jego mięśniu czy nawet w mięśniach innych gatunków ryb uważanych za tłuste i może wynosić nawet ponad 60%. Dlatego właśnie poziomy dioksyn są tu najwyższe i jak wykazują badania mogą przekraczać dopuszczalne poziomy zdefiniowane w rozp. nr 1881/2006. Z tego powodu częste i regularne jedzenie wątrób z dorsza może przynieść niekorzystne skutki zdrowotne.

Dostępne w sprzedaży konserwy z wątróbek dorsza powinny być produkowane z partii przebadanych pod względem zawartości dioksyn.

 

1. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002, str. 1, z późn. zm.).
2. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 55 z późn. zm.).
3. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364 z 20.12.2006, str. 5 z późn. zm.). 

 

Artykuły naukowe, które warto przeczytać (w jęz. angielskim):

• Bruschi F., Gómez-Morales M.A. 2017. Foodborne Diseases (Third edition). Chapter 15 – Parasites. Academic Press, pages 305–324. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-385007-2.00015-2
• Horbowy J., Podolska M., Nadolna-Ałtyn K. 2016. Increasing occurrence of anisakid nematodes in the liver of cod (Gadus morhua) from the Baltic Sea: Does infection affect the condition and mortality of fish? Fisheries Research 179, 98–103.
• Horst, K., Lahrssen-Wiederholt M. Dioxin and dioxin-like PCB levels in cod-liver and -muscle from different fishing grounds of the North- and Baltic Sea and the North Atlantic. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 4(3): 247-255 October 2009.
• Mehrdana F., Buchmann K. 2017. Excretory/secretory products of anisakid nematodes: biological and pathological roles. Acta Veterinaria Scandinavica 59:42.
• Nadolna, K., Podolska, M., 2014. Anisakid larvae in the liver of cod (Gadus morhua) L. from the southern Baltic Sea. Journal of Helminthology 88, 237–246. http://dx.doi.org/10.1017/S0022149x13000096.
• Perdiguero-Alonso, D., Montero, F.E., Raga, J.A. & Kostadinova, A. (2008) Composition and structure of the parasite faunas of cod, Gadus morhua L. (Teleostei: Gadidae), in the North East Atlantic. Parasites and Vectors 1, 23.
• Zuo S., Kania PW., Mehrdana F., Marana MH., Buchmann K. Contracaecum osculatum and other anisakid nematodes in grey seals and cod in the Baltic Sea: molecular and ecological links. J Helminthol. 2018 Jan;92(1):81-89. doi: 10.1017/S0022149X17000025. Epub 2017 Jan 26.

 

Projekt SeaQual – „Bezpieczeństwo i jakość żywności pochodzenia morskiego w aspekcie zagrożeń zoonotycznych i toksykologicznych: ocena ryzyka, monitoring i przeciwdziałanie” współfinansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu „Środowisko naturalne, rolnictwo i leśnictwo” BIOSTRATEG (grant nr BIOSTRATEG2/296211/4/NCBR/2016).